Nos hemos tomado la libertad de traducir el artículo que tan fantásticamente le dedica a nuestro personal la Revista Pincha, una publicación compostelana en la que grandes amigas escriben sobre gastronomía y cultura, dos de nuestros temas favoritos. Podéis leer el original en el siguiente enlace y la traducción al español aquí abajo:
DE BARES CON JESSI Duros de roer. Aos homes e as mulleres da hostalería
<<Duros de roer. A los hombres y las mujeres de la hostelería
¿Habéis visto alguna vez las manos de la gente que trabaja en la hostelería? ¿Las de un cocinero o de un camarero? Tienen las marcas de los cuchillos que han utilizado, el jabón les ha secado la piel, tienen cicatrices del agua hirviendo o heridas manchadas de aceite, ese que salta más que las cabras del monte. Sus lomos están castigados por las horas que cuentan de pie… Yo ya conozco mucha más gente que trabaja o trabajó en la hostelería que periodistas, por ejemplo. ¡Son huesos muy duros de roer, los suyos! Y esto, se cuenta poco.
¿Alguno de vosotros hizo el Camino de Santiago? Yo planté al poco de comenzar. Y lo dejé en Palas de Rei, precisamente, sitio donde me encuentro pensando que duro es este trabajo, ¡el de los bares! ¿Quiénes son todas esas mujeres y esos hombres que huyen espantados, cuando me acerco con una grabadora? En la mayoría de los casos, aunque no lo parezca, son seres tímidos. Se desenvuelven bien de cara al público, son muy habladores, pero son reservados de lo suyo. Alguno confiesa que cuándo marcha del bar, en su tiempo libre no sale de la casa. Una vez a media mañana, le pregunté a un camarero… -¿Tú no estás deseando llegar a la casa y no hablar con nadie? -¡¡No me llega el momento!!, dijo. No me reí, porque ya estaba yo cansada de tanto hablar, imaginad…
Pero sigo con lo de la huida del aparato digital. Periodistas y camareros es una combinación un tanto extraña. Todos tenemos mucha información, que no podemos contar y que puede ser utilizada en la nuestra contra (¡ríete, ríete! No es risa ninguna). Unos y otros somos reservados, cuando las preguntas vienen al revés, hacia nuestra dirección. Los periodistas somos los típicos que cambiamos de acera cuando hay un compañero, cámara o micrófono en mano, haciendo encuestas o preguntando por algún tema de actualidad. Pues en este caso, los camareros no quieren hablar de su vida personal. Casi no me querían ni dar el apellido. En especial el cocinero. Mira que fue reticente a hablar. Si oís la grabación, aun os echaríais unas risas…
Eliseu (de cuyo apellido no puedo acordarme, porque no me lo dijo… jajajaja) es portugués. Empezó trabajando en la hostelería en Ourense, con 13 años. Originario de un pueblo cerca de Llaves, Aguieiras, lleva ya 46 años de cocinero. Después de hacer la mili, se marchó al Brasil, “a buscarse la vida”, ya tenía dos hermanos allí. “Trabajé siempre en la hostelería: en la cocina, en la barra y también en el comedor. Abrí un restaurante. Después me fui a Japón, a Osaka, con un contrato de casi un año. Cambia bastante la cocina allí, no utilizan tanta sal, por ejemplo, lo mezclan con el azúcar”. Perdió su negocio en Brasil, siendo presidente Fernando Collor de Mello, “llevó el país a la bancarrota, -cuenta-. Brasil siempre fue y siempre será un país muy inestable. Al perderlo todo, retorné a España y aquí me quedé”. En Palas de Rei lleva poco más de un año.
¿Cómo es el trabajo en la hostelería? “Como no te guste mal asunto. Como en casi todos los trabajos, diría yo. Pero es muy duro, tienes mucho estrés. Se trabajan diez, doce horas, ¡las que cuadren!”. ¿Y lo más satisfactorio? “¡El dinero! (Ríe a pierna suelta). Todos trabajamos por eso”. No me cuenta ningún secreto sobre su cocina, se limita a decir que como su arroz no hay otro y a añadir, cuando ve mi cara de insatisfecha con la respuesta, que todo se aprende probando… ¡Pues cómo en el periodismo, preguntando! No es cosa fácil entrevistar a hosteleros.
Me entra la risa, porque una vez hice una entrevista de la que no obtuve más que el teléfono de otra persona a la que preguntarle. Exactamente sus excusas fueron, “ya lo sabéis todo”… “Te diría algo, pero lo que te puedo decir, no lo puedes poner”… “¿Qué quieres que te cuente?” ¡¡Uy, eh!! ¡Estamos buenos! Los camareros reían, pero sí iba hacia a ellos, escapaban como los conejos, ¡cuando alertan al zorro! (¿Será mi colonia?)
A Marcos le costó decirme su apellido, ¡pero me lo dijo! (jajajaja) Lleva 27 años en la hostelería. “Mis padres tenían un bar y yo empecé a los 13 años. Estuve en hoteles, en casinos, en muchos sitios”. Natural de Melide confirma que el peor de este trabajo son las horas que se hacen. ¿Y tiene algo bueno?, pregunto. No duda. Con uno sí ancho, continúa “cada día ves y conoces a gente distinta. Es muy entretenido, hablas con gentes de otros mundos”. Hacéis un poco de diván de psicólogo (sin ánimo de ofender a los profesionales), ¿no? “Totalmente. Cuando alguien tiene un problema, en vez de ir al psicólogo, ¡¡viene al bar!! Aquí oímos las penas de uno y de otro. Sabemos la mitad de la vida, de la mitad de la gente. Y como estamos en el Camino de Santiago, nos cuentan por qué hacen el camino, cada uno tiene su historia… Tenemos para escribir dos libros”. Ironiza y ríe, desde lejos, marchando ya hacia la cocina. Ya se ha cansado de contestar tanta pregunta. En su día libre, ¡no sale de la casa! Punto. Es rotundo.
El mismo día que conseguí esta información, a Jesús casi fue imposible hacerle una pregunta o una foto. “Habla con Fernando, chillaba desde lejos!” Mira que lo conozco desde hace años, ya de un bar de los vinos en Melide, y tengo mucha confianza con él, pero como periodista ¡no me dice ni chío! Eso sí ¡¡el café, riquísimo!!, a pesar de que Fernando, precisamente, diga que lo hace mejor (Jajajajaja ¡Sin pelear!).
Fernando (todos conocemos su apellido) regenta el Albergue y Restaurante Castro. Ya trabajó muchos años en la noche, en un conocido pub de Melide. “Este negocio es como una bomba de petróleo, Jessi. Hay que darle todos los días… Bum, bum. A mí me llaman roñón. Son muy exigente e intento perfeccionar, hay que ser muy constantes en la hostelería. Yo no nací aprendido y nunca había trabajado un restaurante, porque a poco más no sé dónde está la cocina en mi casa (¡¡reímos!!). Entonces poco a poco, día a día”. Con la crisis, el sector de la construcción quedó parado y él y sus hermanos tuvieron que reinventarse. “Primero reformamos las habitaciones, este año reformamos la cocina y los quedan la terraza”. Gota a gota fue construyendo un local muy acogedor con personalidad propia. “Aquí se hace un café muy rico. Compramos todo el producto en Palas de Rei, porque es donde trabajamos, con lo cual hay que procurar dejar el dinero aquí y en el entorno. Todo es fresco y de muy buena calidad. Estamos muy contentos con la frutería, con la carnicería… De verdad que muy contentos con la gente y con los negocios con los que trabajamos. También intentamos captar a la gente de aquí, para que vengan a comer o cenar, sin tener que marchar para Lugo, Coruña o Santiago a hacerlo”.
A pesar de estar situados en el Camino de Santiago, saben que el peregrino no anda por aquí todo el año. “Es verdad que ahora empieza a estar saturado. Estamos entrando en una guerra de precios… Pero la competencia es buena, no queda otra que competir con calidad, con servicios, con amabilidad, con atención y con profesionalidad. El Camino va hacia Santiago, pero la fama hacia Roncesvalles, si lo haces bien: tu fama va hacia atrás. Si lo haces mal, perderás nuevos clientes que vienen detrás de esos primeros. Tenemos que exigirnos mucho y cada día más, intentarlo hacer mejor”. ¿Y cómo? “Pues con la loza, con los manteles, con el vino. Apostando por una decoración determinada y cuidada… ¡Todo va sumando! Aunque a veces a gente piensa que el local va a ser más caro por el mantel. Por eso tenemos las pizarras fuera. Ofrecemos calidad a un precio razonable, un menú accesible. También cambiamos la cocina por eso, para hacer churrasco, pescado y chuletón a la brasa, para trabajar y atraer a la gente de la zona, para que vengan a comer, cenar, pasar un rato o celebrar una ocasión. Poco a poco. Poner un puntito en el mapa, porque a Palas de Rei, también se puede venir a comer”. Son las cinco de la tarde y aún no ha almorzado. Los camareros están recogiendo los últimos servicios. Fernando nunca tiene hambre, parece que incluso come por obligación. Se va diciendo… “Ya lo tienes, ¿no? ¡A ver qué pones!” ¿¿Es desconfiado el gallego o lo es el hostelero??… ¡¡Vaya!!
El reconocimiento, además del dinero, es donde coinciden case todos los hombres y las mujeres de hostelería. Porque, sin duda, ¡es un negocio muy esclavo! Son muchas horas, sin días libres, trabajan festivos, fines de semana… Aguantando a la gente… (¡No sé se reír o llorar! ¡Pobres!).
A Sonia por ejemplo, se le ocurrió la idea de hacer un libro de firmas en el albergue y ¡le encanta repasarlo! “La gente pone de todo. Desde que le encanta la empanada, hasta algún cántico o recuerdo de la juerga de la noche pasada. Pero son muy divertidos y buenos, mayoritariamente. Te animan a seguir, -afirma-, la gente, aunque no lo parezca, es muy agradecida”. A veces los más agradecidos son los de fuera, sin duda. Esta chica es muy dulce, siempre sonriendo. Casi todos los peregrinos y los que por allí pasamos tenemos algún buen recuerdo de ella. Sonia no puso ningún reparo a las fotos.
Cuántas horas atendiendo, escuchando… Cuanta fatiga, detrás del brillo de sus dientes e incluso detrás del probable dolor de huesos… ¡Son duros de roer, las mujeres y los hombres que trabajan en los bares! Casi nunca sabes cuántos años tienen, ni desde dónde vienen o a dónde van. No conoces si su peregrinar empezó donde los encontraste, ni se rematarán ahí o en otro lado. ¡Vayan a donde vayan, dejarán huella! Porque siempre fue más fácil que quedara marca ¡en un hueso duro de roer! Por eso mi agradecimiento va con los dientes: mi mejor sonrisa, para todos y cada uno de los hombres y de las mujeres de la hostelería.
P.D. Dos días después de grabar estas entrevistas, Eliseu, sufrió un infarto en plena cocina. Lo tuvieron que intervenir de urgencia y le colocaron su tercer baipás. Cuando volví a preguntar por él, me contaron entre risas que -como es durísimo de roer-, nada más recuperarse un poco “ya vino a comer un chuletón, acompañado de una botella de vino”. Queda todo dicho. ¡Quién dijo miedo, habiendo hosteleros!>>
